"Vinurilor aromatizate sunt acele vinuri în care s-au adăugat plante, infuzie şi/sau extract de plante, capabile să le confere mirosuri şi gusturi diferite de cele ale vinurilor stricto sensu. La unele vinuri se mai adaugă alcool, zahăr şi caramel.

Tehnologia generală a vinurilor aromatizate şi acele particularităţi privind tehnologia de fabricare a vermutului şi a biterului vor prezentate în capitolele următoare."

CUPRINS

INTRODUCERE. Vinurile speciale – scurt istoric, consideraţii generale

CAPITOLUL I. Vinuri aromatizate – caracterizare generală

CAPITOLUL II. Tehnologia de producere a vermutului

2.1 Descriere

2.1.1 Generalităţi

2.1.2 Fluxul tehnologic de obţinere a vermutului

2.1.3 Vinul materie primă

2.1.4 Substanţe de adaos

2.1.5 Ingrediente

2.1.6 Infuzia

2.1.7 Extractul

2.1.8 Prepararea propriu-zisă a vermutului

2.1.9 Maturarea şi învechirea vermutului; obţinerea produsului finit

2.1.10 Livrarea şi comercializarea

2.2 Caracteristicile produsului finit

2.2.1 Compoziţia chimică

2.2.2 Analiza senzorială

CAPITOLUL III. Tehnologia de obţinere a biterului

3.1 Descriere. Generalităţi

3.2 Caracterizarea tehnologiei de prelucrare a biterului

3.2.1 Materia primă

3.2.2 Tehnologia de preparare a biterului

3.2.3 Finisarea şi îmbutelierea

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

VINURILE SPECIALE – SCURT ISTORIC, CONSIDERAŢII GENERALE

Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului în fermentare, ceea ce stopează procesul de fermentare şi menţine cantitatea necesară de zahăr. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat şi variat. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein, Marsal, Heres, Vermut şi de desert. Fiecare dintre acestea are tehnologia sa originală de producere. Totuşi, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un conţinut mare de zahăr (190-200 g/l), substanţe aromatice şi extractive. Şi mai bine este, dacă în timpul culesului, strugurii se situiază la maturitate seplină sau chiar supramaturaţie.

Alcoolul-rectificat folosit trebuie să fie de cea mai înalta epurare. Sulfitarea se aplică doar la producerea vinurilor de desert de tip Muscat, având ca scop extragerea şi protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. În cazul producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin tânăr se adaugă must concentrat, iar Vermuturile - vinuri aromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente - extracte obţinute cu ajutorul alcoolului din plante medicinale şi aromatizate.

Categoria vinurilor speciale include:

- vinuri tari,

- vinuri de desert,

- vinuri aromatizate.

Istoricul vinurilor aromatizate este puţin cunoscut. Începutul preparării lor datează din vremuri foarte vechi. Practica adaosului de plante în vin, ca atare sau sub de infuzie, extract sau principii active ale acestora era cunoscută în antichitate. Lui Hipocrate din Kos, „părintele medicinei”, i se atribuie unui vin cu infuzie de pelin şi de frăsinel. Romanii de asemenea preparau un vin analog numit vinum absinthianum, la care foloseau pe lângă pelin şi alte ierburi aromate.

În Evul Mediu, vinurile aromatizate au căpătat o importanţă şi mai mare, deoarece ele, şi mai ales, tradiţionalul „vin hipocratic”, au fost mult folosite în farmacopee ca vinuri medicinale.

În timpul Renaşterii oraşele Torino, Florenţa şi Veneţia, de exemplu, deveniseră cele mai importante centre unde se produceau vinurile lui Hipocrate.

Privind definiţia vinurilor aromatizate, putem spune că sunt acele vinuri în care s-au adăugat plante, infuzie şi/sau extract de plante, capabile să le confere mirosuri şi gusturi diferite de cele ale vinurilor stricto sensu. La unele vinuri se mai adaugă alcool, zahăr şi caramel.

Tehnologia generală a vinurilor aromatizate şi acele particularităţi privind tehnologia de fabricare a vermutului şi a biterului vor prezentate în capitolele următoare.

CAPITOLUL I

VINURI AROMATIZATE – CARACTERIZARE GENERALĂ

Prin vinuri aromatizate se înţeleg acele vinuri în care s-au adăugat plante, infuzie şi/sau extracte de plante capabile să le confere acestora mirosuri şi gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise. Se înţelege că toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislaţiile ţărilor care prepară astfel de băuturi. La unele vinuri aromatizate se mai adaugă alcool, zahăr şi caramel.

Prin infuzie se înţelege o soluţie apoasă, obţinută prin menţinerea unei plante sau a unui amestec de plante în contact cu apa clocotită timp de câteva minute, în vederea extragerii de substanţe aromate şi de gust.

Prin extract se înţelege o soluţie obţinută prin macerarea de plante dintr-un mediu, obişnuit, hidroalcoolic.

Termenul de macerare desemnează acţiunea de ţinere îndelungată a unor plante sau părţi din acestea sub formă de flori fructe etc. În contact cu un solvent pentru a extrage substanţele solubile din acel solvent.

Infuzia şi extractul de plante aromate conţin substanţe care imprimă o aromă diferită vinului, un gust amărui şi o anumită astringenţă. Prezenţa unor vitamine şi a unor substanţe biologic active fac ca ele să aibă un rol tonic şi stimulativ.

Substanţele aromate sunt reprezentate, în principal, de uleiurile eterice, numite şi uleiuri esenţiale. Acestea sunt foarte complexe (alcătuite din zeci, chiar sute de substanţe) şi foarte eterogene (componentele aparţin unor clase diferite de compuşi chimici: hidrocarburi, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali, aldehide, cetone) în funcţie de natura biologică a plantei.

Compuşii chimici care conţin principii amare şi a căror structură chimică este cunoscută până în prezent pot fi grupaţi în: izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. Pe lângă acestea există şi alte substanţe care imprimă gust amar ca de exemplu diferite poliozide (gentiobioza, gentianoza, etc), precum şi anumiţi aminoacizi şi oligopeptide. Relaţia dintre structura moleculară a acestor substanţe şi efectul lor asupra receptorilor de gust nu este încă cunoscută.

Astringenţa vinurilor aromatizate se datorează compuşilor fenolici proprii vinurilor folosite ca materie primă, dar mai ales celor extraşi din plante. În cazul vinurilor s-au observat că substanţele fenolice monomere dau mai mult gust amar decât senzaţia de astringenţă. Dar, pe măsură ce gradul de condensare al acestora creşte prin învechirea vinului, astringenţa se evidenţiază mai bine decât amăreala.

Aşa se explică de ce un vin roşu tânăr este uneori mai mult amar decât astringent, pentru că după maturare învechire amăreala să descrească sau să fie mascată de astringenţă. Aceasta din urmă creşte datorită condensării compuşilor fenolici. Privitor la contribuţia plantelor la amăreala şi astringenţa vinurilor aromatizate se poate spune că aceasta depinde, în mare măsură, de natura biologică a plantelor. Şi, din acest punct de vedere, nu rareori aceste plante sunt grupate în plante aromate amare şi plante aroamate astringente, în funcţie de substanţele dominate pe care le conţin şi le eliberează.

Substanţele care au efecte tonice se pot grupa în:

- aperitiv eupeptice – care stimulează pofta de mâncare;

- digestiv eupeptice – care activează digestia;

coleretice şi colagene hepatobiliare – care stimulează secreţia biliară şi, respectiv, descărcarea bilei în căile biliare.

Din grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina, vermutul şi biterul; vinul pelin este considerat vin de masă, preparat după o tehnologie tradiţională românească, la fel ca şi retsina produsă numai în Grecia. Vermutul şi biterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorită faptului că primesc un adaos de alcool alimentar purtătoare de accize.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VERMUTULUI

2.1 Descriere

2.1.1 Generalităţi

În conformitate cu legislaţia vitivinicolă a României vermutul este o băutură aromatizată din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoză, caramel şi extracte de plante admise de legislaţia sanitară. Proporţia vinului care intră în compoziţia vermutului trebuie să fie de cel putin 70% din volumul produsului finit. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vermutului este de minim 15% vol.

În Lexicul viei si vinului, editat de Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.), vermutul este definit ca un vin special (aperitiv), îndulcit şi alcoolizat în care s-a adăugat extract şi/sau infuzie obţinute din diferite plante aromate şi amare. Componentul de bază al vermutului este vinul dar, datorită adaosurilor, aproape că nu mai poate fi recunoscut ca un produs al viţei de vie.

Începutul preparării vermutului nu este prea îndepărtat. Se apreciază că primul vermut propriu-zis a fost obţinut în 1786 in oraşul Torino (Italia) de către viticultorul Benedetto Carpano. Aceasta, căutând să descopere secretul vechilor romani privind producerea de vinum absinthianum, a realizat un produs nou, care a căpătat rapid o reputaţie mondială.

Denumirea de vermut provine din limba germană. Când acest vinum absinthianum a fost introdus în Bavaria de către Piedmontese Alessio, s-a tradus în forma literară de Wermut Wein. Termenul Wermut în limba germană înseamnă pelin, care de altfel este principala plantă aromatizată care intră în compoziţia ingredientelor adăugate la prepararea acestei băuturi. În Franţa i s-a spus Vermout (Vemouth), iar în Italia Vermut. În oraşul Torino, considerat pe drept cuvânt capitala Vermutului, produsul se numeşte Vino vermut di Torino, denumire de origine care este şi în prezent păstrată şi protejată cu stricteţe de legislaţia vitivinicolă italiană şi de reglementările O.I.V.

Cu timpul, prepararea vermutului s-a extins. La începutul secolului al XX – lea majoritatea ţărilor vitivinicole produceau vermut. Încercări sporadice s-au făcut şi în România, prepararea lui la scară industrială a început în anul 1951, la Vinalcool Bucureşti de către cunoscutul oenolog Al. P. Ionescu şi colaboratorul său V. Gheorghiu.

2.1.2 Fluxul tehnologic de obţinere a vermutului

Deşi pare oarecum complicat, este în prezent, bine pus la punct. La producerea lui pe lângă vin, considerat materie primă de bază, este nevoie de zahăr, alcool alimentar, caramel, uneori de acid citric şi un anumit sortiment de plante.

Figura 2.1 – Schema tehnologică de preparare a vermutului

2.1.3 Vinul materie primă utilizat la prepararea vermutului trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat din punct de vedere fizico – chimic şi microbiologic şi fără gusturi şi mirosuri străine. De regulă, se preferă ca vinul să fie din aceeaşi recoltă şi, dacă e posibil, ceva mai vechi de un an. Poate fi din acelaşi soi şi din aceeaşi podgorie sau din diferite soiuri şi podgorii. Se pot utiliza, cu bune rezulate, vinuri obţinute şi din soiuri de mare producţie, chiar şi din soiuri cu însuşiri mixte. Transformările pe care le suferă ulterior sunt aşa de profunde încât a folosi un vin de mare marcă, valorificabil ca atare, ar fi o cheltuială inutilă. Vinul pentru vermut trebuie să aibă tărie alcoolică efectivă de 10 – 12% vol încât cantitatea de alcool adăugată să nu fie inferioară de 4 şi superioară de 8 L alcool anhidru la 1 hL vin. Conţinutul de extract sec nereducător este 15 – 16 g/L sau chiar mai mult pentru vermutul roşu, iar aciditatea totală titrabilă este bine să fie relativ scăzută, respectiv 3 – 3,5 g/L H₂SO₄.

Tehnologia de obţinere a vinului materie primă pentru vermut este similară cu ce a producerii vinului de consum curent. Tratamentele care se aplică ulterior (sulfitare, bentonizare, cleire, dematilizare, refrigerare, pasteurizare) sunt, de asemenea, în mare parte aceleaşi. Obligatoriu, mai ales în cazul vermutului alb, este decolorarea.

Tratamentul cu cărbune, în vederea decolorării vinului, este relativ simplu, cu condiţia ca atât cărbunele animal purificat cât şi cel vegetal activat să corespundă prescripţiilor prevăzute în Codexul Oenologic Internaţional elaborat de O.I.V. După stabilizarea dozei optime, cu ajutorul microprobelor de laborator, cantitatea de cărbune necesară pentru un anumit volum se amestecă mai întâi cu puţin vin până se obţine o pastă, care se subţiază şi se introduce sub agitare energică în vin. În situaţia în care vinul prezintă gusturi şi mirosuri străine, doza poate fi mărită. Obişnuit, pentru decolorare se administrează 100 – 300 g/hL.

Sulfitarea este bine să fie moderată, astfel încât conţinutul de dioxid de sulf liber să nu depăşească 30 mg/L.

Tratamentul cu bentonită este absolut necesar mai ales pentru efectul său deproteinizat.

Demetalizarea, atunci când este cazul, se face printr-un tratament cu ferocianură de potasiu.

Limpezirea cu cazeină, pe lângă un efect uşor decolorant, conduce la micşorarea conţinutului de fier şi mai ales a compuşilor fenolici oxidabili sau oxidaţi, diminuând astfel din intensitatea procesului de oxidare.

Refrigerarea până la +6⁰C, timp de 10 – 15 zile, sau alte tratamente specifice, pentru a asigura vinului stabilitatea faţă de precipitările tartrice, trebuie astfel conduse încât vermutul să poată suporta atât căldura tropicală, cât şi frigul polar.

Pasteurizarea, atunci când este cazul, se aplică mai mult pentru inactivarea bacteriilor lactice.

2.1.4 Substanţe de adaos

Zahărul, obţinut din sfeclă sau trestie de zahăr, este folosit pentru îndulcire. El trebuie să aibă o culoare albă, un grad de puritate ridicat (minim 99,7% zaharoză), să fie uscat (maxim 0,1% apă), sănătos şi lipsit de impurităţi. Prezenţa lui în vermut contribuie la îmbunătăţirea gustului la o mai bună evidenţiere a substanţelor provenite din plante care conferă vermutului o aromă particulară.

Administrarea zahărului se face sub formă de sirop, utilizându-se ca solvent vinul. Pentru ca diluţia să nu fie prea mare se recomandă ca, la prepararea siropului, zahărul şi vinul să fie luate în părţi egale. Dintr-un kilogram de zahăr şi un litru de vin rezultă 1,6 L sirop. Un litru din acest sirop conţine 616,9 g zahăr la temperatura de 10⁰C sau 615,9 g zahăr şa 15⁰C. La un astfel de sirop, se asigură o mai rapidă şi completă invertire a zaharozei, ceea ce este de dorit, cunoscându-se că gradul de dulce al zaharului invertit (125 unităţi convenţionale) este mai mare decât al zaharozei (100 unităţi convenţionale).

Solvirea zahărului se face într-un vas prevăzut cu un agitator, iar de aici, prin pompare, siropul obţinut este introdus în volumul de vin pentru care a fost preparat, omogenindu-se cât mai bine. Pentru a facilita solubilizarea zahărului, se va avea grijă ca îndulcirea să se efectueze înainte de alcoolizare.

Alcoolul alimentar, sau de origine viticolă, folosit la prepararea vermutului se recomandă să fie rectificat, adică obţinut prin redistilarea alcoolului brut, care mai conţine mici cantităţi de acetaldehidă, alcooli superiori etc. Concentraţia alcoolului rectificat este de 95, 57%. Cel folosit la prepararea vermutului trebuie să conţină, la 20⁰C, minimum 95% vol. alcool, să fie incolor, limpede, complet volatil, cu miros penetrant şi gust arzător.

Distilatul de vin sau alte produse similare nu sunt potrivite pentru substituirea alcoolului rectificat, deoarece pot modifica mirosul şi gustul tipice de vermut.

Adăugarea cantităţii prestabile de alcool se poate face în extractul de plante, în vin sau direct în amestec. În primul caz, există posibilitatea unei solubilizări mai mari a substanţelor aromate din plante; a doua cale este mai simplă şi mai rapidă.

Acidul citric se foloseşte numai când vinurile sunt deficitare în aciditate. Rareori se adaugă şi în scopul prevenirii apariţiei casării ferice sau în siropul de zahăr pentru a facilita invertirea. La administrarea lui în vederea măririi acidităţii, se va ţine seama că la un adaos de 1 g/L acid citric, aciditatea creşte cu 1,07 g/L acid tartric sau 0,7 g/L H₂SO₄. acidul citric folosit în acest scop trebuie să răspundă cerinţelor prescrise în Codex Oenologique International, adică: să se prezinte sub formă de cristale incolore, translucide, destul de friabile, uşor eflorescente, sau formă de pulbere cristalină; să aibă un anumit grad de solvire în apă şi alcool, să conţină cât mai puţine substanţe străine etc. Acidul citric se introduce în vin sub formă de soluţie preparată în prealabil, folosind la 1 kg acid citric minimum 7 litri vin.

Caramelul, numit şi zahăr ars, se foloseşte pentru colorare şi la imprimarea unui gust amărui vermutului. Caramelul se obţine prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor alimentare existente în comerţ (zaharoză, glucoză, fructoză, zahăr de struguri etc.). Caramelul din glucoză, deşi are o intensitate colorantă de circa 4 ori mai mare, nu prezintă acea aromă fină şi acel gust întâlnite la cel obţinut din celelalte zaharuri.

Procesul de caramelizare se poate aplica atât zaharurilor în stare uscată cât şi celor cu soluţii concentrate. În ambele situaţii, în timpul caramelizării, se adaugă mici cantităţi de acizi (acetic, citric, fosforic, sulfuros, sulfuric), hidroxizi (de amoniu, sodiu, potasiu), carbonaţi, fosfaţi, sulfaţi şi sulfiţi (de amoniu, sodiu, potasiu).

Din punct de vedere chimic caramelul este o substanţă colidală formată dintr-un complex de compuşi puţini diferiţi, ca de exemplu caramelan C₂₄H₃₆O₁₈, caramelen C₃₆H₄₈O₂₄ şi caramenin C₉₆H₁₀₂O₅. S-a mai semnalat prezenţa melanoidelor (rezulate în urma reacţiilor dintre zaharuri şi diferite amine), precum şi a unor cantităţi mici de pirazine, imidazol şi hidroximetilfurfural. Caramelul obţinut prin procedeul amoniac conţine 50% glucide digerabile, 25% glucide nedigerabile şi 25% melanoide.

În comerţ caramelul se găseşte atât în formă solidă cât şi sub formă lichidă. Ambele forme au culoare brun roşcată gust plăcut, uşor amărui şi sunt solubile în apă. Caramelul solid trebuie să aibă un aspect sticlos, iar cel lichid să conţină minim 50% extract. În urma calcinării, indiferent de starea în care află, cenuşa trebuie să reprezinte cel mult 3% din masa substanţei uscate. Printre testele de recunoaştere a calităţii sale mai trebuie luate în considerare solubilitatea, precum şi precipitarea lui în soluţii bogate în acizi sau tanin.

Caramelul utilizat la prepararea vermutului se obţine prin deshidratarea zahărului alimentar (zaharoză) prin încălzire la o temperatură superioară (190-200⁰C) punctul său de topire (185⁰C). Rezultate la fel de bune se obţin şi prin utilizarea caramelului din zahăr de struguri, care se deosebeşte destul de dificil de cel dintâi. Prezenţa potasiului în caramelul de struguri i se poate constitui un criteriu limitativ, deoarece şi caramelul de zahăr îl poate conţine atunci când la prepararea lui s-a folosit hidroxid sau carbonat de potasiu.

Cantitatea de caramel care trebuie adăugată se determină pentru fiecare vin, prin tatonări. Obişnuit dozele utilizate nu depăşesc 2-3 g/L de vermut, în funcţie de culoarea vinului de la care se pleacă şi cea la care trebuie să se ajungă. La administrare, caramelul se solvă într-un volum mai mic de vin (o parte caramel la 3 sau 4 părţi de vin) şi numai după aceea soluţia obţinută se va introduce în întreaga cantitate de vin. De asemenea se recomandă ca adaosul de caramel să se efectueze după cleire, pentru a se evita o posibilă diminuare a concentraţiei acestuia prin floculare, dar înainte de filtrare, pentru a se îndepărta eventuala tulbureală apărută în urma unor precipitări.

2.1.5 Ingredientele folosite pentru a conferi vermutului un miros special, o aromă deosebită şi un gust aparte, sunt de natură vegetală. Plantele folosite pentru prepararea vermutului trec de ordinul zecilor (peste 80 de plante), pelinul constituind baza întregului complex de arome.

La obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se folosesc 17 plante, iar pentru vermutul roşu 19 plante. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului şi cantităţile necesare pentru 1000 litri de produs sunt prezentate în tabelul 1.1.

Pregătirea, separarea, folosirea şi livrarea lor ca ingrediente pentru vermut se poate efectua fie în unităţile producătoare de vinuri aromatizate, fie în cadrul unor firme specializate în această direcţie.

Modul de utilizare al ingredientelor în tehnologia preparării vermutului diferă de la un producător la altul, fiind în funcţie de nivelul de dotare al acestuia, natura plantelor pe care le foloseşte, uzanţa moştenită etc.

În general, materialul vegetal poate fi introdus ca atare în vin, în stare uscată (foarte rar şi numai anumite părţi în stare proaspătă), sub formă de infuzie sau, mai frecvent, sub formă de extract.

Tabelul 2.1 – Plante folosite la fabricarea a 1000 litri vermut

Denumirea ştiinţifică a plantei	Denumirea populară a plantei	Părţile folosite	Cantitatea (kg)
Achillea millefolium	Coada şoricelului	Flori	0,03
Artemisia absinthium	Pelin	Partea aeriană	0,35
Asperula odorata	Vinariţă	Partea aeriană	0,17
Carduus benedictus	Spin	Flori	0,11
Carum carvi	Chimion	Fructe	0,04
Coriandrum sativum	Coriandru	Fructe	0,49
Foeniculul vulgare	Anason dulce	Fructe	0,04
Hyssopus officinalis	Isop	Flori	0,09
Iris germanica	Stânjenelul	Rizom	0,11
Fructus cynusbati	Măceş	Fructe	0,54
Melilotus officinalis	Sulfină	Flori	0,05
Majoranna hortensis	Măgheran	Partea aeriană	0,24
Matricaria chamomilla	Muşeţel	Flori	0,05
Ulei de trandafir		Flori	0,00115

Ingredientele în stare uscată se folosesc din ce în ce mai rar. Utilizarea este simplă şi constă în introducerea acestora într-un săculeţ de pânză, care apoi se suspendă în vin. După un anumit timp (4-5 zile) săculeţul cu ingrediente se scoate şi se stoarce. Lichidul rezultat se amestecă cu vinul din vas, iar săculeţul se introduce din nou în vin. După alte 4-5 zile operaţia se repetă şi se continuă aşa timp de 30-35 de zile, adică până când se apreciază că substanţele de aromă şi de gust au trecut aproape în totalitate în vin. În final, săculeţul este scos şi stors, lichidul rezultat se toarnă în vin, iar ingredientele se aruncă. După omogenizare, vinul se degustă şi dacă se consideră că nu este suficient de aromatizat, se cupajează cu o cantitate de vin nearomatizat, stabilită anticipat cu ajutorul microprobelor. În general, se apreciază că pentru prepararea a 1000 litri vermut sunt necesare 1,0 – 1,2 kg ingrediente uscate.

2.1.6 Infuzia

Aceasta se obţine prin turnare de apă fierbinte peste ingrediente. Există unele plante sau porţiuni ale acestora, ca de exemplu mentă, flori de soc, flori de tei ş.a., din care substanţele de aromă şi gust sunt bine extrase prin menţinerea lor în apă clocotită timp de câteva minute. Din altele, mai ales în cazul plantelor de la care se utilizează scoarţa (cedru, chiparos, cascarilla etc.) extracţia se face prin fierbere (decoct). În acest caz, fierberea are loc în recipienţi confecţionaţi din oţel inoxidabil, rotativi sau ficşi, prevăzuţi cu un sistem de amestecare.

2.1.7 Extractul

Se poate prepara din fiecare plantă separat, dintr-un anumit grup de plante şi, mai frecvent, din toate concomitent. Se preferă a doua sau a treia cale, întrucât prima măreşte mult costul. Extracţia se face în soluţie hidroalcoolică de 60% vol., deoarece alcoolul este considerat solventul fundamental şi indespensabil pentru extragerea din ingrediente a uleiurilor esenţiale şi a altor substanţe aromate şi de gust.

Multe plante solicită la extracţie o concentraţie alcoolică mai mare, după cum există şi altele la care tăria alcoolică optimă a soluţiei poate coborî până la 50 şi chiar 40% vol. Pentru reuşita operaţiei, majoritatea producătorilor optează însă pentru tăria alcoolică de 60% vol. De asemenea, în practică s-a statornicit şi procedeul ca, înainte de macerarea ingredientelor în soluţie hidroalcoolică, să se aplice ingredientelor o pre-macerare timp de 1-2 zile în apă simplă, la 30-40⁰C. Ca să nu existe surpriza apariţiei în vermut a unor precipitări tartrice de natură calcică, apa utilizată la pre-macerare, ca de altfel şi cea folosită la prepararea infuziei sau extractului, trebuie să fie dedurizată. După circa două zile de pre-macerare, peste amestecul de ingrediente şi apă se adaugă treptat alcool până se atinge concentraţia de 60% vol. Pre-macerarea, facilitând îmbibarea ingredientelor cu apă şi înmuierea parţială a acestora, înlesneşte pătrunderea ulterioară a alcoolului în ele.

Tot pentru a uşura extracţia, pe lângă amestecarea din când în când a conţinutului din vas, unii preconizează încălzirea acestuia până la 50⁰C timp de 10-12 ore. Alţii recomandă maceraţia ingredientelor în vin alcoolizat până la 50% vol., motivându-se că aciditatea acestuia facilitează o extracţie mai rapidă şi mai bună.

În scopul intensificării şi accelerării procesului de extracţie, unele firme folosesc diferite preparate enzimatice pectolitice. Acestea, în proporţie de 0,1-0,3% faţă de masa ingredientelor în stare uscată, sunt introduse într-o cantitate mică de vin materie primă, încălzit la 30-45⁰C, urmând ca apoi totul să se adauge în macerat.

După 2-3 săptămâni de macerare, lichidul se prepară de partea solidă. Prima fracţiune, scurtă liber întocmai ca ravacul din mustuială, se combină cu cea de-a doua fracţiune, dobândită prin stoarcere sau printr-o presare uşoară a restului solid. Extractul astfel obţinut este lăsat în repaus câteva zile, pentru ca eventualele resturi şi particule solide să se sedimenteze. După decantare se aplică, dacă este nevoie, o filtrare grosieră (sumară). Extractul astfel realizat se adaugă apoi în vinul materie primă. Cantitatea optimă se stabileşte de specialişti prin degustarea mai multor microprobe pregătite în acest scop.

Presarea a doua a plantelor macerate nu se mai execută, deoarece lichidul extras este prea bogat în compuşi fenolici mai puţin plăcuţi, precum şi în alte substanţe cu gusturi dezagreabile. Alcoolul rămas în partea solidă se recuperează prin spălarea acesteia cu apă, existând posibilitatea ca, după distilare, să fie refolosit la alte extracţii.

Unele firme folosesc pentru aromatizare atât infuzie cât şi extract, fără a se preciza cantităţile şi nici plantele care au stat la baza preparării lor.

În ultimele 2-3 decenii, pe lângă metodele tradiţionale (introducerea ingredientelor uscate direct în vin, ori sub formă de infuzie sau extract), şi-au făcut loc tehnici moderne de preparare a extractului. Dintre acestea se pare că cea care foloseşte ultrasuntele dă rezultate foarte bune. Şi în acest caz părţile vegetale mărunţite sunt introduse într-o soluţie hidroalcoolică de concentraţie variabilă (50-60% vol.), care se găseşte în recipientul unei instalaţii speciale dotate cu plăci piezoelectrice prin care se descarcă unde ultrasunete. În funcţie de fluxul şi distribuţia acestora, de frecvenţa cu care se produc, timpul de acţionare, temperatura mediului precum şi de alţi factori, ultrasunetele distrug membranele celulare, micşorează vâscozitatea substanţelor coloidale din ţesuturi, accelerând chiar şi activitatea unor enzime. În aceste condiţii durata macerării se reduce considerabil, de la 20-25 zile la 25-45 minute; extractul obţinut este de o calitate mai bună, fiind mai bogat în uleiuri esenţiale, principii active, substanţe de aromă şi gust şi mai mult mai sărac în compuşi fenolici şi alţi componenţi cu mirosuri şi gusturi neplăcute.

2.1.8 Prepararea propriu-zisă a vermutului

Aceasta constă în trecerea vinului materie primă, pregătit anterior, din vasele de stocare în recipientul de ansamblare (prevăzut obligatoriu cu un agitator) şi adăugarea în el a celorlalte componente (zahăr, caramel, ingrediente vegetale, alcool etilic şi eventual acid citric) în cantităţi stabilite în prealabil prin calcul şi microprobe.

Iniţial se introduce siropul de zahăr. Administrarea acestuia se face treptat şi sub agitare continuă până când se realizează o bună omogenizare.

Caramelul, diluat în prealabil într-o cantitate mai mică de vin, se adaugă numai la vermutul alb.

Extractul, ca şi alcoolul care se introduce imediat după el, se recomandă să ajungă în partea de jos a recipientului. Pentru aceasta la capătul furtunului refulant se va ataşa o ţeavă de prelungire care se scufundă în vin până la locul dorit. Pentru obţinerea maceratului se folosesc căzi speciale din lemn de stejar, capacitate 400 – 500 litri sau recipiente din inox.

După o omogenizare energică timp de 2-3 ore, se prelevează o probă la care, pe lângă determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice (alcool, zahăr, aciditate, pH, extract, etc.) se face şi o analiză organoleptică.

Eventualele corecţii, atât în ceea ce priveşte nivelul parametrilor de compoziţie cât şi cel al însuşirilor olfacto – gustative se vor face printr-un nou adaos (de sirop de zahăr, extract, alcool, acid citric etc.) stabilit tot prin calcul sau tatonări în funcţie de situaţie. La vermutul roşu, unde culoarea nu este dată întotdeauna de vinul de bază, se poate apela şi la un adaos de extract, la prepararea căruia, printre ingrediente, au existat afine sau alte fructe cu suc roşu intens colorat.

2.1.9 Maturarea şi învechirea vermutului; obţinerea produsului finit

Aceasta operaţie se face într-un termen limitat şi mai mult cu scopul perfectării „sudării”

componentelor participante la prepararea lui. Obişnuit, această durată nu depăşeşte 4-5 luni, timp în care se aplică, în funcţie de situaţie, diferite cleiri, filtrări şi mai rar tratamente de stabilizare.

Există şi păreri că cele mai multe vermuturi se obţin când procesul de maturare-învechire se prelungeşte până la un an. În orice caz, majoritatea producătorilor şi consumatorilor opinează că însuşirile organoleptice ale vermutului se modifică negativ dacă durata lui de păstrare depăşeşte 4-5 ani; devine amar, pierde din prospeţime şi din caracterul său propriu.

2.1.10 Livrarea şi comercializarea

Vermutul se comercializează numai îmbuteliat, folosindu-se în acest scop butelii specifice, care au, în general, o capacitate de 1 litru. Astuparea lor se face obişnuit cu dopuri cu filet (tip Pilferproof), rareori cu dop de plută sau alte sisteme de închidere. Dintre operaţiile de înfrumuseţare în vederea prezentării şi respectiv comercializării buteliilor cu vermut, nelipsite sunt etichetarea (respectiv aplicarea etichetei principale, contra etichete şi, eventual, a fluturaşului) şi aplicarea unui capişon sau a unei capsule.

2.2 Caracteristicile produsului finit

2.2.1 Compoziţia chimică

Vermutul se prezintă într-o gamă foarte largă de variante. Sub raportul dulceţii, de exemplu, el poate fi sec (dry) când conţinutul de zahăr este aproximativ este 20 g/L şi până la foarte dulce, când acesta se situiază la circa 180 g/L. Din punct de vedere al gradului alcoolic, variaţia este, deasemenea, destul de întinsă, începând de la 14,5% până la 20%, mai frecvent însă 17 – 18% vol. Aciditatea totală titrabilă este în general scăzută (2-3 g/L), rareori depăşind 3,5 g/L H₂SO₄, iar cea volatilă în majoritatea cazurilor are valori sub 0,5 g/L H₂SO₄. Extractul sec nereducător şi cenuşa au valori comparabile cu cele ale vinului materie primă, adică 15-20 g/L şi respectiv 1,5 – 2,5 g/L.

La noi în ţară se obţin vermuturi albe, roşii, sub numele de „Zarea”, „Mamaia”, „Litoral” ş.a., iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene (Ricadonna, Ganci, Martini, Cinzano).

Principalele caracteristici ale unor vermuturi româneşti şi italiene sunt prezentate în tabelul 1.2.

Tabelul 2.2 – Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi

Produsul	Alcool (% vol)	Zahăr (g/l)	Aciditatea (g/L)		Extractul (g/L)
Produsul	Alcool (% vol)	Zahăr (g/l)	Totală	Volatilă	Total	Redus
Cinzano alb dry	17,9	18,4	2,16	0,30	35,0	17,6
Martini alb dry	18,0	28,4	2,59	0,19	41,4	14,0
Litoral alb dry	16,7	28,2	2,69	0,56	43,1	15,9
Ricadonna alb	17,8	183,7	2,62	0,42	199,5	16,8
Cinzano alb	17,5	170,7	2,20	0,14	185,6	15,9
Gancia alb	17,7	189,0	2,53	0,24	202,0	14,0
Zarea alb	19,7	159,6	3,87	0,3	178,2	19,6
Mamaia	17,8	139,4	2,82	0,32	160,3	21,9
Litoral alb dulce	16,6	160,0	3,09	0,4	174,2	15,2
Ricadonna roşu	17,8	170,2	2,67	0,54	190,0	20,8
Martini roşu	17,7	172,2	2,76	0,46	190,7	19,5
Litoral roşu	17,2	158,0	2,84	0,34	171,4	14,4

2.2.2 Analiza senzorială

Organoleptic, vermutul se deosebeşte foarte mult de vinul materie primă care a stat la baza preparării lui. Este atât de diferit de acesta încât, degustându-l, nu poţi să te pronunţi nici asupra originii lui geografice, şi nici asupra celei ampelografice, însuşiri sesizabile în cazul vinurilor propriu-zise. La vermutul alb, culoarea poate varia de la galben - pai până la galben-auriu sau chihlimbariu; la cel roşu, de la roşu - palid la roşu-aprins, de la cărămiziu la culoarea mahonului. Ca aromă domină cea imprimată de pelin, fără a exista însă posibiliatea de a distinge, în mod net, şi altele, datorate plantelor diferite ce se folosesc în producerea vermutului. Gustul este plăcut, atrăgător iar amarul, care îl lasă în postgust este departe de cel al fierii sau chininei, este un amar – dulce, prietenos, în măsura în care cei doi termeni (amar şi dulce) pot coexista.

Vermutul este servit, în principal, ca aperitiv (băutura se serveşte înainte de masă pentru a stimula pofta de mâncare). Se bea simplu, ca atare, dar se poate bea şi cu apă gazoasă.

Vermutul se foloseşte pentru prepararea unor cocteiluri cu alte băuturi alcoolice, ca de exemplu cu gin (băutură alcoolică incoloră obţinută prin distilarea repetată a plămţii de cereale, în care se adugă boabe de ienupăr), cu vinuri spumante sau siropuri de fructe, fructe confiate etc. Unii, în deosebi ruşii, consumă vermutul ca un vin tare şi dulce de desert şi mai puţin ca aperitiv.

CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A BITERULUI

3.1 Descriere. Generalităţi

Biterul este o băutură alcoolică de tip aperitiv, cu gust dulce amar şi aromă specifică. Termenul are în limba română o etimologie multiplă, provenind din franceză, engleză şi germană, etimonul originar fiind cuvântul olandez bitter, care înseamnă amar.

Comparativ cu vermutul, biterul are un grad de alcool mai ridicat, variind în funcţie de sortiment, între 18 – 25% vol., rar până la 30% şi o aciditate titrabilă ceva mai scăzută, respectiv 2 – 3 g/L H₂SO₄ care poate coborî şi paă la 1,5 g/L sau chiar 1 g/L H₂SO₄.

3.2 Caracterizarea tehnologiei de prelucrare a biterului

3.2.1 Materia primă

Vinurile folosite la prepararea biterului, albe sau roşii, trebuie sa fie de calitate, deproteinizate, fără săruri în exces şi cu limpiditate stabilă, deoarece diferitele tratamente de condiţionare şi stabilizare sunt mai puţin sau deloc recomandate a fi aplicate după prepararea lui.

Pe lângă vin mai sunt necesare şi alte materii prime, cum sunt: macerate de plante, alcool, zahăr şi coloranţi. Maceratele se prepară din diferite plante, dintre care cele mai frecvente sunt cele înscrise în tabelul 3.1.

Extragerea din plante a substanţelor de aromă şi gust se face, obişnuit, cu o soluţie hidroalcoolică preparată pe bază de alcool de natură agricolă, soluţie al cărui grad variază în funcţie de natura materialului vegetal ce urmează a fi macerat.

Pentru partea ierboasă, numită în practică herba, se preferă soluţie alcoolică de 45-50% vol; pentru seminţe (semen) şi scoarţă (cortex) se foloseşte o soluţie de 70-75% vol alcool. Când se folosesc coji de fructe citrice se aplică extracţii succesive cu soluţii alcoolice de tării diferite, pentru a se putea extrage, diferenţiat, întreaga paletă de uleiuri volatile. În acest caz, la extracţie este preferabil să se utilizeze numai zona de coajă din exterior (cedra), bogată în substanţă de miros şi gust, deoarce în zona albă din interior (albeda) este amară şi gust necorepunzător.

Tabelul 3.1 – Plante folosite la prepararea maceratelor pentru biter

*Nr.* *crt.*	*Denumirea ştiinţifică*	*Denumirea populară*	*Familia*	*Părţile folosite*
1	Artemisia absinthium	Pelin	Asteraceae	Herba
2	Carum carvi	Chimen, chimion	Apiaceae	Herba et fructus
3	Caryophyllus aromaticum (Sizygium aromaticum)	Arbore de cuişoare	Myrtaceae	Flos (muguri florali uscaţi)
4	Cichorium intybus	Cicoare	Asteraceae	Herba et radix
5	Cinchona officinalis, C. Succirubra, C. Calysaya	Arbori de chinină, quinquina (fr.)	Rubiaceae	Cortex (epicarpium)
6	Cinnamomum zeylanicum, C. Cassia	Arbori de scorţişoară	Lauraceae	Cortex
7	Citrus limon	Lămâi	Rutaceae	Cedra (epicarpium)
8	Citrus nobilis	Mandarin	Rutaceae	Cedra (epicarpium)
9	Citrus paradisi	Grape fruit	Rutaceae	Cedra (epicarpium)
10	Citrus sinensis	Portocal	Rutaceae	Cedra (epicarpium)
11	Cnicus benedictus	Schinel	Asteraceae	Flos
12	Coriandrum sativum	Coriandru	Apiaceae	Fructus
13	Cynara scolymus	Anghinare	Asteraceae	Flos
14	Iris germanica	Stânjenei	Iridaceae	Rhizoma
15	Melilotus officinalis	Sulfină galbenă	fabaceae	Herba
16	Melissa officinalis	Roiniţă, iarba stupului	Lamiaceae	Herba
17	Mentha piperita	Mentă	Lamiaceae	Herba
18	Ocimum basilicum	Busuioc	Lamiaceae	Herba
19	Pimpinella anisum	Anason	Apiaceae	Fructus
20	Thymus vulgaris	cimbrişor	Lamiaceae	Herba

Dintre factorii de care depinde extracţia prin macerare cu alcool se amintesc:

- gradul de mărunţire al materialului vegetal

- raportul dintre acesta şi solvent

- timpul de extracţie

- temperatura, etc

Gradul de maceraţie are o influenţă majoră întrucât, o dată cu micşorarea fragmentelor de material vegetal, se măreşte suprafaţa de contact cu solventul.

Raportul între materialul vegetal şi soluţia de extracţie este bine să se stabilească, în prealabil, prin microprobe. În principiu majoritatea producătorilor aplică raportul plantă/solvent de 1/10.

Timpul de extracţie variază între 10 şi 30 de zile în funcţie de natura materialului vegetal şi modalităţile de extracţie.

Temperatura, în cazul unei maceraţii tradiţionale, este cea a mediului ambiant, situaţie în care procesul mai este cunoscut de macerare la rece.

În afară de maceratele extrase clasic cu soluţii hidroalcoolice, la prepararea biterului se mai pot folosi şi uleiuri volatile (esenţiale sau eterice) obţinute prin antrenare cu vapori de apă sau alte procedee. În România, legislaţia în vigoare mai permite şi folosirea de arome natural identice obţinute prin sinteză.

Culoarea biterului este dată, în principal, de cea a vinului, la care concură, într-o anumită măsură, şi cea a extractului. În cazul este necesară şi o corecţie de culoare atunci se apelează la caramel pentru biterul „alb” sau la antociani pentru cel roşu. Există producători care folosesc şi coloranţi sintetici cum sunt: tartrazina (E102), azorubina (E123) şi ponceau

(E124).

Zahărul, care se foloseşte trebuie să îndeplinească cerinţele de calitate înscrise în S.R. nr. 11 – 1995.

Staţiunea de Cercetare-Dezvoltare Viti-Vinicolă Iaşi (S.C.D.V.V.) deţine în patrimoniu reţeta omologată a unui biter roşu, cu denumirea comercială „Euforis” şi care are următoarele caracteristici de compoiziţie:

- tăria alcoolică 23% vol

- zahăr 200 g/L

- aciditatea totală 5 g/L H₂SO₄(ca urmare a adaosului de must concentrat)

- aciditatea volatilă maximum 0,5 g/L

- alcool superiori exprimat în alcool izoamilic 0,04 g/ 100 mL alcool anhidru

- esteri exprimaţi în acetat de etil 0,165 g/ 100 mL alcool anhidru.

Dintre variantele experimentale, cele mai bune rezultate s-au obţinut cu materiile prime înscrise în tabelul 4.

3.2.2. Tehnologia de preparare a biterului presupune parcurgerea următoarelor etape:

- dizolvarea zahărului în vin

- adăugarea de macerate

- adăugarea de alcool de 96% vol.

Schema tehnologică de preparare a biterului este asemănatoare cu schema tehnologică a vermutului, schemă ce este reprezentată la descrierea tehnologiei de producere a vermutului (fig. 2.1).

Tabel 3.2 – Consumul specific de materii prime folosite la prepararea a 10000 litri biter „Euforis”

Materii prime	U.M.	Consum specific	Reţetă fabricaţie	Diferenţa, ±%
Vin roşu – soi pur	L	6163	6030	2,2
Sirop zahăr	Kg/L	873/576	850/530	2,7
Must concentrat 65⁰ Brix	g/L	1589	1540	3,1
Distilat de vin 96% vol alcool	L	1512	1500	0,8
Macerat mentă	L	10,1	10	1
Macerat levănţică	L	10,1	10	1
Macerat sulfină	L	70.7	70	1
Macerat coriandru	L	20,2	20	1
Macerat busuioc	L	20,2	20	1
Macerat chimen	L	10,1	10	1
Macerat pelin	L	85,7	84	2
Macerat benedictină	L	74,1	70	5,9
Macerat potocală	L	40,9	40	2,2
Macerat lămâie	L	63,7	63	6,1
Macerat chimină	L	6,1	6	1,6
TOTAL MATERII PRIME	-	10221,9	10000	221,9

În procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahăr, apa, sucul de grappefruit, alcoolul, esenţa naturală de bitter, soluţia de etilanilină, coloranţii naturali, acidul ascorbic.

Prepararea lui se face în vase închise, confecţionate din oţel inoxidabil sau lemn de stejar, ce sunt prevăzute cu dispozitive de agitare-amestecare. Constatarea dacă s-a realizat o bună omogenizare se face prin prelevarea de probe de la diferite niveluri ale recipientului la care se determină gradul lor alcoolic şi eventual conţinutul în zahăr.

La esenţa de biter se folosesc mai puţine componente decât la maceratul de vermut, unele dintre componete fiind prezentate în tabelul Z pentru 1000 litri.

Tabelul 3.3 – Componentele esenţei de biter pentru 1000 L

Specificaţie	Cantitate (L)	Concentraţie
Macerat de portocale	124,50	45⁰
Macerat de lămâi	87,20	45⁰
Macerat de grappefruite	87,20	45⁰
macerat de pelin	161,80	45⁰
Macerat de mentă	124,50	45⁰
Macerat de centaurea	186,80	45⁰
Macerat de coriandru	62,30	45⁰
Macerat de anghinare	124,50	45⁰
Distilat de cuişoare	9,97	48⁰
Distilat de scorţişoară	31,23	48⁰

După omogenizare, biterul este stocat, în vederea înfrăţirii şi păstrării până la îmbuteliere, în alte vase amplasate, obişnuit, în încăperi unde temperatura este cea a mediului ambiant, respectiv 15 – 20⁰C. În aceste condiţii el se păstrează 30 – 50 de zile, timp după care poate fi îmbuteliat şi livrat.

3.2.3 Finisarea şi îmbutelierea

Cu ocazia îmbutelierii i se aplică şi o filtrare de finisare, printr-un filtru cu carton filtrant sau cu placi filtrante cu porozitate medie.

Livrarea se face în butelii de 750 mL de tip Bordeaux sau în butelii speciale cu capacităţi variabile în funcţie de firma producătoare.

La noi în ţară biterul se produce şi se livrează sub diferite denumiri comerciale dintre care se amintesc: Festival, Covasna, Sibiu, Zarea, Mamaia, Rubin, Astoria, Montana, Carpatin, Timiş etc. În tabelul 3.4 sunt prezentate principalele sortimente de biter care se produc la noi în ţară.

Dintre mărcile de biter comercializate în lumea întreagă, cea mai cunoscută este Campari. Această băutură aperitivă preparată pentru prima dată în 1860 de italianul Gaspare Campari, care are o culoare roşie purpurie foarte intensă, era colorată iniţial cu ajutorul unui extras din corpurile uscate ale insectelor femele dintr-o specie de Coccinela (care trăieşte pe cactuşi în Mexic).

Tabelul 6 – Principalele sortimente comerciale de biter

Nr. crt	Sortimentul (denumirea comercială)	Culoarea	Alcool (%vol.)	Zahăr (g/l)	Aciditate totală (g/l)	Aciditate volatilă (g/l acid acetic)
1	Felix	galben-verzui	18	90	22,6	0,6
2	Timiş	roşu-rubiniu	18	50	2,0	0,6
3	Floris – Sibiu	roşu-maroniu	18	250	4,9	1,0
4	Flora–Vaslui	roşu-rubiniu	20	120	2,5	1,2
5	Segarcea	roşu-brun	20	100	5,4	1,0
6	Montana	roşu-rubiniu	20	140	4,5	0,6
7	Danubius	galben-verzui	20	90	4,4	0,8
8	Rubin	roşu-rubiniu	22	50	2,5	0,6
9	Astoria	roşu-intens	22	50	2,5	0,6
10	Mamaia	roşu-intens	22	100	4,0	0,8
11	Festival	roşu-rubiniu	23	70	1,8	0,6
12	Zarea	roşu-rubiniu	23	80	1,8	0,6
13	Zarea-superior	roşu-rubiniu	25	120	1,8	0,6
14	Covasna	roşu-vişiniu	25	40	1,0	0,6
15	Mureş	roşu-vişiniu	25	70	3,1	1,5
16	Sibiu	roşu-vişiniu	26	80	2,5	0,6
17	Superior-Sibiu	roşu-vişiniu	29	120	2,5	0,6
18	Cordial-Sibiu	galben-verzui	32	100	3,0	1,0
19	Florint-Sibiu	roşu-rubiniu	35	100	3,0	1,0